Искусство и сознание

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.


Вы здесь » Искусство и сознание » Здоровье, красота » Вегетарианские сыры без сычуга


Вегетарианские сыры без сычуга

Сообщений 1 страница 3 из 3

1

Сыр - на первый взгляд, вегетарианский продукт, и кроме того, один из главных продуктов, содержащих кальций.
Однако с ним не все так просто.

При изготовлении сыров часто применяется сычуг - фермент, изготавливаемый из желудков телят.
При этом по этикеткам бывает достаточно сложно понять, сычужный сыр или нет.
Например, вегетарианца должна насторожить надпись "молокосвертывающий фермент животного происхождения".
С другой стороны, надпись "молокосвертывающий фермент микробактериального происхождения" говорит о том, что сыр вегетарианский.

В следующей статье приведена подробная информация о вегетарианских сырах:
http://www.gnozis.info/?q=node/3982
Производители утверждают, что используют только микробиологический сычужный фермент неживотного происхождения.
На упаковке даже пишут "suitable for vegetarians" - "подходит для вегетарианцев".

_______________________________

Ольтермани

Дор Блю

Камбоцола (мягкий сыр с голубой и белой плесенью)

Эдамский (шар)

Эмментальский (только фирмы Кезерай Шампиньон)

Маасдам (той же фирмы)

Чеддер Кезерай Шампиньон Хофмайстер Германия

По-прежнему одним из наиболее распространенных в России вегетарианских сыров является Ольтермани:

Кроме того, вегетарианскими являются адыгейский сыр, брынза и фетаки:

Как пишут, знаменитый сырок Виола, воспетый в песне А. Дидурова, тоже вегетарианский:

Там таяло детство, как сладкая льдинка,
   Никитка смотрел свысока,
   Там глянула в душу ребенка блондинка
   Со снежной коробки сырка!
   С прилавка молочной на старой Ордынке,
   Еще не снесенной пока,
   Там глянула в душу ребенка блондинка
   Со снежной, и нежной, и хрупкой коробки сырка!
:)

И, наконец, стопроцентно вегетарианский сыр - это сыр домашнего изготовления, который можно купить на рынке.
(Это белый мягкий сыр, немного напоминающий по виду творог. Вкус его несколько отличается от обычного, но в общем это дело привычки).
Что касается остальных сыров - то с ними лучше держаться настороже :dunno: и внимательно читать этикетки. Большинство сыров, производимых в России, к сожалению сычужные.

Есть простой рецепт приготовления сыра панира в домашних условиях.
Как-нибудь попробую приготовить сыр по нему, думаю что это не будет трудно и долго.
Всё таки молоко не совсем этичный продукт.

Способ приготовления панира

Рецепт с фотками если пройтись по ссылке http://www.satvini108.narod.ru/1_kitche … _panir.htm

5 л молока
1 ч. л. с горкой лимонной кислоты

Довести молоко до кипения. В закипающее молоко положить лимонную кислоту, выключить огонь, слегка размешать, оставить на 2-3 мин. для свертывания молока. Приготовить пустую кастрюлю, положить в нее дуршлаг и марлю. Молоко превратилось в творог. Соберите этот творог в марлю и завяжите ее плотно. Поставьте на марлю груз на 30-40 мин., чтобы творог стал плотным и превратился в сыр.

Из книги Вишакхи деви даси "Секреты ведической кулинарии"
Подробное описание рецепта:

Ингридиенты:

* 10 чашек (2,3 л) молока
* 5 ст. л. лимонного сока или
1 ч. л. лимонной кислоты, или 300 мл йогурта, или 2 1/2 чашки (600 мл) кислой сыворотки

Время приготовления — около 30 мин

Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало.
Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.
Когда молоко начнет подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество.

Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. Ни в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким.
Если добавить в молоко куркуму, то сыр получится жёлтым (как на фото) и более рассыпчатым, к тому же будет слегка отличаться по вкусу.

Молоко, которое продается в наших магазинах, не всегда можно свернуть таким способом, так как для консервации в него добавлены вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве сворачивающего вещества, молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой. Если у вас нет указанных сворачивающих веществ, вы можете использовать простоквашу, кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из холодильника!).

После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира.

Затем отожмите остаток жидкости следующими способами:

Если вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс.

Чем дольше панир будет находиться под прессом, тем тверже получится.

2. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир не затвердеет.

3. Если вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.

Что нужно помнить при изготовлении панира

Иногда свежий творог называют ченной, а прессованную ченну — паниром. Однако в данной книге мы называем свежий творог паниром, а отжатый творог — прессованным паниром. Следует помнить, что термины "сыр", "индийский сыр", "творог", "панир" относятся к одному и тому же продукту — паниру. Количество молока, необходимое для получения определенного количества панира и прессованного панира (находившегося под прессом в течение 10 минут) приведено в таблице.

Количество молока
Выход панира
Выход пресованного панира

0,5 л
100 г
75 г

1,5 л
250 г
200 г

3 л
400 г
350 г

Свойства обычно употребляемых свертывающих веществ.

Ингридиенты:

* Лимонный сок. Он придает паниру слабый кислый вкус. Для сворачивания 0,6 л молока требуется примерно 1 ст. л. лимонного сока.

* Лимонная кислота. Эти кристаллы, продающиеся в любой аптеке и в большинстве универсамов, очень практичны с точки зрения применения и хранения. Для получения хорошего плотного творога растворите лимонную кислоту в небольшом количестве теплой воды (30 мл на одну чайную ложку), доведите молоко до кипения и сразу начинайте понемногу вливать раствор лимонной кислоты, постоянно размешивая молоко, пока оно не свернется полностью. Затем прекратите мешать и снимите кастрюлю с огня. Излишнее количество лимонной кислоты приведет к получению крупитчатого, плохо формуемого творога. Для сворачивания 0,6 л молока требуется около 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.

* Йогурт. Некоторые повара предпочитают использовать йогурт, потому что он позволяет получить густой и мягкий панир. Перед добавлением йогурта к кипящему молоку, разбавьте его небольшим количеством теплого молока. Для сворачивания 0,6 л молока требуется обычно 4-5 столовых ложек йогурта.

* Сыворотка. Сыворотка, оставшаяся от свернувшегося молока, тоже может применяться как свертывающее вещество, если постоит в тепле в течение суток. Сыворотка должна быть кислой, поэтому она лучше сворачивает молоко, если стоит двое суток и больше. Как и лимонный сок, она придает сыру слегка кислый вкус. Чтобы свернуть 0,6 л молока требуется не менее 2/3 чашки (150 мл) сыворотки.

Необычайные вкусовые качества панир приобретает, если его поджарить на сливочном масле с солью и специями (куркумой, черным перцем).

Потом можно панир проварить в соусе со специями, например в томатном чатни, и дать ему настояться, чтобы соус впитался паниром, тогда вы получите просто удивительное блюдо. Попробуйте, не пожалеете.

Из панира так же делают сладости:

сандеш (индийский творожный десерт)
расагулы(творожные шарики в сладком сиропе)
сладкие творожные шарики в кэробе
расмалай (творожные шарики под сливочым соусом)

"Ведическое кулинарное искусство" Адираджа дас
© 1993 The Bhaktivedanta Book Trast (BBT)

0

2

Вот список продуктов компании "Валио" полностью вегетарианских
VALION JUUSTOT, JOTKA SISÄLTÄVÄT MIKROBIOLOGISTA JUOKSETETTA:

Valio emmental sinileima
Valio emmental violetti
Valio emmental punaleima
Valio Mustaleima
Valio Gefilus® emmental -tyyppinen kevytjuusto e150 g viipale
Polar® 15
Oltermanni®
Oltermanni® 17
Valio Oltermanni® rypsi
Valio Ritari e300 g
Valio Turunmaa®
Valio edam
Valio Arkijuusto® n. 1,2 kg
Valio Hyvä Suomalainen Arkijuusto n. 1,2 kg
AURA® Gold n. 3,4 kg kokonainen
AURA® n. 3,4 kg kokonainen
AURA 17 e150g
AURA® e 170 g pala
AURA® Gold 125 g
AURA® 150 g murennettu
Polar 15 150 g raaste
Valio Kippari muru 150 g
Valio emmental
Valio kevyempi pizzajuusto 17% 400 g raaste
Valio mozzarella 150 g raaste
Valio pastajuusto 150 g raaste (Mustaleima)
Valio pizzajuusto
Valio emmental violetti 2,5 kg juustokuutio
Valio Aamupala® 200 g maukas sulatejuustoviipale
Valio Aamupala® 200 g voimakas sulatejuustoviipale
Valio Aamupala® 200g cheddar sulatejuustoviipale
Valio Aamupala® 360 g kevyenraikas 5 % sulatejuustoviipale
Valio Aamupala® 360 g raikas 12% sulatejuustoviipale
Valio Koskenlaskija 250 g kantarelli sulatejuusto
Valio Koskenlaskija 250 g kylmäsavuporo savuporo
Valio Koskenlaskija 250 g levittyvä sulatejuusto
Valio Koskenlaskija 250 g paprika sulatejuusto
Valio Koskenlaskija 250 g perinteinen sulatejuusto
Valio Koskenlaskija 250 g sinihome sulatejuusto
Valio Koskenlaskija 250 g viherpippuri sulatejuusto
Valio Koskenlaskija 250 g voimakas sulatejuusto
Valio Koskenlaskija 1,5 kg voimakas sulatejuusto
Valio Olympia sulatejuusto
Valio Oltermanni 400 g levittyvä
Valio Polar 9 % -sulatejuustot
Valio Mustapekka 100g leikattava tuorejuusto
Valio Pikkusisko 100g, leikattava tuorejuusto, valkosipuli
Valio feta 3% 150 g kuutio, ruohosipuli-basilika, HYLA
Valio feta 3% 150g kuutio, valkosipuli-persilja, HYLA
Valio Juustoleipä HYLA
Valio kotijuusto HYLA 250g
Valio mozzarella pallot HYLA
Valio mozzarella viipaloitu 200 g HYLA
Valio feta 9% 180 g kuutio laktoositon
Valio feta 180 g
Valio feta 180 g kuutio laktoositon
Valio Salaneuvos
Valio Luostari
Valio Finlandia
Valio Arkikermajuusto
Valio Vuohenmaito Gruyère n. 6 kg
Valio 150 g fetakuutiot öljykastikkeessa, HYLA
Valio 150g fetakuutiot paprika-öljykastikkeessa, HYLA
Valio brie
Valio cheddarjuustoraaste 1kg
Valio feta 100 g raaste, HYLA

0

3

Гарцер Роллер (Герм.)
Майнцер Кэзе (Герм)
Чечил
Валио
Ольтермани
Адыгейский
Брынза
Ламбер
Еще мягкие сыры - в основном все кисломолочные (не путать с плавленными!).

0


Вы здесь » Искусство и сознание » Здоровье, красота » Вегетарианские сыры без сычуга


Рейтинг форумов | Создать форум бесплатно © 2007–2016 «QuadroSystems» LLC